اگر به سال ها قبل برگردیم، به یاد می آوریم که هیچ خبری از این همه رستوران های رنگارنگ
نبود و در تهران بزرگ چند ساندویچ فروشی خیلی معمولی با تنوع غذایی محدود به چشم می
خورد.
حتی در
خیابان های اصلی شهر که این روزها به دلیل تعدد رستوران ها در شب های تعطیل به
پارکینگی مبدل می شوند هم اثری از رستوران های زرد، نارنجی و بنفش با تابلوهای
رنگارنگ نبود.
قصه از
اینجا شروع می شود که 10سال پیش زمانیکه هنوز خبری از رستوران های متدد نبود، یک
جوان به تنهایی و بدون کمک خانواده همراه با یک شریک شعبه اول ساندویچ هایدا را
افتتاح کرد. حالا بعد از گذشت چند سال تعداد شعبه ها و تنوع غذاهای آن افزایش پیدا
کرده است. علی فرزامی 37 ساله و اهل اردبیل مدیرکل شعبه های هایدا است. طرح ها
وبرنامه های زیادی برای آینده دارد که بیشتر در راستای اشتغال آفرینی و توسعه کارش
است. او به مدرن تر و بهداشتی تر شدن می اندیشد و به امید روزی است که بتواند غذایی
با کیفیت و طمعی بهتر از امروز به مشتریان خود ارایه کند. علی فرزامی در راستای
شغل خود مدرک کارشناسی را در رشته صنایع غذایی از دانشگاه راچ ویل آمریکا گرفته
است.
متن
زیر مصاحبه ای است که با علی فرزامی، کارآفرین در زمینه تغذیه صورت گرفته است که
در جای خود برای شنوندگان و علاقمندان جالب و آموزنده است.
- آخرین
بار کی غذای هایدا را خوردید؟
* دو روز
پیش ناهار.
- چی
خوردید؟
* ژامبون
مرغ تنوری هایدا.
- به کالباس
علاقه زیادی دارید؟
* تا
حدودی.
- کالباس
از کجا آمده؟
* در ایران
کالباس را به نام ارمنی ها می شناسند. اما اینطور نیست. بیشتر از این نمی دانم.
- شنیده
شده هایدا کلاس هایی برای طرز برخورد با مشتری و آداب معاشرت برگزار می کند.
* بله.
- این
آموزش به عهده چه کسی است؟
* مهندس
کنترل کیفیت داریم که این کارها برعهده اوست.
- چند
سال پیش کلنگ هایدا را زدید؟
* 10
سال پیش.
- با
چند شعبه؟
* با یک
شعبه در خیابان شریعتی مقابل یخچال.
- آن
موقع خیابان شریعتی به اندازه الان رستوران نداشت؟
* بله.
10 سال پیش خیلی تعداد رستوران کم بود، اما الان هم همان اندازه مشتری داریم.
- قبل
از افتتاح هایدا مشغول به چه کاری بودید؟
* شغل
پدری ما تره بار است.
- سرمایه
اولیه را از کجا آوردید؟
* هیچ
سرمایه ای از پدرم نگرفتم. بارفروشی و تره بار را به همراه برادرانم شروع کردیم.
شغل اصلی پدرم کشاورزی است. از 40 سال پیش 6 ماه اول سال را در اردبیل کشاورزی می کرد
و 6 ماه دوم سال را در تهران در کار تره بار بود. هنوز هم ما آن کار را ادامه می دهیم.
- جالب
است بدانم چه شد که به فکر ارایه این نوع ساندویچ افتادید؟
* وقتی
سرباز بودم به خیابان لویزان که می رفتم آنجا دو ساندویچ فروشی کاری شبیه هایدا
ارایه می دادند. چون ژامبون خیلی دوست دارم همیشه از غذای آنجا می خورم. آنجا فکر
هایدا به ذهنم رسید.
- ظاهرا
ژامبون خیلی دوست دارید؟
* من
عاشق ژامبون هستم. هر روز؛ صبح، ظهر، شب.
- اضافه
وزن پیدا نکردید؟
* بله،
دکتر گفت یا باید ژامبون نخوری یا ورزش کنی.
- کدام
را انتخاب کردید؟
* ترجیح
می دهم ورزش کنم.
- این
علاقه شما به نفع هایدا است؟
* بله،
بهترین آزمایش برای کیفیت غذا، خوردن آن است، اگر احساس رضایت داشته باشم احتمالا مشتریان
هم از غذا راضی هستند.
- ولی
شاید شما به نوع غذای خودتان عادت کردید؟
* نه،
فکر نمی کنم برای عادت باشد. سیگار که نیست.
- شما
تضمین صددرصد می کنید که غذای شما بهداشتی است؟
* بله،
صددرصد.
- یعنی
هیچ مورد تخلفی ندیدید یا کسی ناراضی نبوده است؟
* تا
به حال خیر، اما خب احتمال دارد. سس را به صورت روزانه تهیه کنیم، بنابر این هیچ وقت
مسموم نمی شود. کاهو هم همیشه با مواد ضدعفونی شسته می شود. به هر حال ممکن است ایرادهایی
هم وجود داشته باشد. سعی می کنیم از نظر بهداشتی بهترین باشیم.
- چه
اقداماتی از نظر بهداشتی انجام می دهید؟
* مهندس
بهداشت داریم که هفته ای سه بار شعبه های مختلف را کنترل می کند.
- از
بازدهی کارتان راضی هستید؟
* صددرصد.
بیشتر از آن خدا را شکر می کنم که این تعداد مشتری خوب دارم. همه آنها آدم های خوبی
هستند.
- از
10 سال پیش کارهایدا شروع شد، این روند چگونه ادامه پیدا کرد؟
* کار
رفته رفته گسترش پیدا کرد. اما سال اول ضرر دادیم.
- خیلی
زیاد ضرر دادید؟
* 10
سال پیش 18 میلیون تومان، پول کمی نبود.
- با
چقدر سرمایه شروع کردید؟
* اولین
شعبه با وسایل حدود 50 میلیون شد که با یکی از دوستانم شریک شدم.
- چرا
ضرر دادید؟
* می خواستیم
بازار را بگیریم، یعنی مشتری جمع کنیم، البته ضرر ما به این صورت بود که جنس با کیفیت
را با قیمت ارزان تر می فروختیم.
- اولین
ساندویچ قیمتش چقدر بود؟
* 160
تومان، درصورتی که یک ساندویچ معمولی 200 تومان بود. هر ساندویچ حدودا 180 تومان
برای ما تمام می شد که آنرا ارزان تر می فروختیم.
- بعد
چه شد؟
* با
درآمد تره بار جبران کردیم. البته تعدادی هم شریک گرفتیم. اما چون فروش زیادی داشتیم
کم کم به سوددهی رسید و سال دوم یک شعبه دیگر در ولیعصر باز کردیم و قیمت هر ساندویچ
180 تومان شد.
- گران
فروش نبودید؟
* با
گرانی موافق نیستم. با تعدادی مشتری، فروش زیاد و سودآوری به دست می آید.
- در
حال حاضر در تهران هایدا چند شعبه دارد؟
* 11
شعبه ساندویچ سرد داریم و 3 شعبه گرم.
- ژامبون
ها را از کجا تهیه می کنید؟ کیفیت آن را کنترل می کنید؟
*بله،
طبق دستوری که به کارخانه های تولید کننده می دهیم، زیر نظر ما تهیه می کنند اما
در آینده تصمیم داریم که یک کارخانه تولید ژامبون راه اندازی کنیم.
- چرا
تعداد شعبه های گرم کمتر است؟
* به
دلیل اینکه فضای بیشتری می خواهد و ملک هم خیلی گران است و تا سال گذشته برای خرید
شعبه ها از هیچ گونه تسهیلاتی استفاده نکردیم.
-
تاکنون وام گرفته اید؟
* خیلی
کم
- چه
روشی اعمال کردید تا از رقیبانتان پیشی بگیرید؟ همزمان با شما چند شعبه دیگر هم
بود اما هیچ کدام از آنها به اندازه شما پیشرفت نکرده اند؟
* این
را از صمیم قلب می گویم هیچ وقت به دنبال سود زیاد نبودم به صورتی که مشتری ضرر ببیند
تا ما سود کنیم.اجناس، از بهترین کارخانه ها تهیه می شود. مشتری ها بهتر از من می دانند
که کیفیت غذا چطور است. بعضی از آنها هر روز از غذای هایدا می خورند. بعضی از آنها
کوچکترین تغییر را می فهمند.برفرض مثال به ما زنگ می زنند ومی گویند امروز مزه سس
شما تغییر کرده است.
مشتری هایی
داریم که واقعا ما را دوست دارند. آنها نعمت هستند و من هم آنها را دوست دارم. بعضی
از آنها همیشه نسبت به غذاها و کار توجه دارند و کوچکترین مساله را متذکر می شوند.
گاهی فکر می کنم آنها به اندازه من هایدا را دوست دارند.
- این
موضوع برای شما خیلی لذت بخش است؟ معتقد هستید که چون مردم از کار و قیمت غذاهای
شما راضی هستند، پیشرفت کرده اید؟
* کاملا،
واقعا درآمد با برکتی داریم.
- در
حال حاضر کیفیت ساندویچ شما با 10 سال پیش که شروع کارتان بود تغییر نکرده است؟
* تفاوت
چندانی نداشته است. وزن ژامبون ها مقدار کمی افزایش پیدا کرده است.
- چرا
سس را به صورت بسته بندی نمی دهند؟ که هر کسی تمایل دارد از سس استفاده کند یا اینکه
هر دو مدل یعنی با سس، بدون سس را آماده داشته باشید. این انتقادی است که بعضی از
مشتریان دارند؟
* فکر
بدی نیست. سسی که ما برای ساندویچ ها استفاده می کنیم فرمول مخصوصی دارد. البته
ساندویچ بدون سس هم در شعبه ها موجود است.
- سس
ساندویچ هایدا چه ویژگی دارد؟
* با
ژامبون خوشمزه تر است. طرز تهیه آن را یک دکتر ایرانی که قبلا در مکدونالد کار می کرده
به ما داده است.
- از
سس رژیمی استفاده نمی کنید؟
* خیر،
سس معمولی است. خیلی از کارخانه های تولید کننده سس به ما پیشنهاد سس رژیمی می دهند.
درصورت حمایت دولت قصد دارم کارخانه سس و نان و ژامبون هم دایر کنم.
- نان
ساندویچ هایدا مخصوص است؟
* از
نان فرانسوی استفاده می شود. حجم آن کمی بیشتر است و مخصوص ما درست می کنند.
- در
شهرستان ها چند شعبه دارید؟
* در
کل ایران 37 شعبه داریم.
- در
دوبی هم شعبه دارید؟
* نه،
فقط از روی اسم ما تقلید کرده اند.
- در خارج
از کشور هم شعبه افتتاح می کنید؟
* احتمالا
تا چند وقت دیگر در اروپا یک شعبه افتتاح می کنیم.
- چرا
آنجا را انتخاب کردید؟
* دختر
یکی از دوستانم آنجا زندگی می کند و می گوید که اروپا ایرانی زیاد دارد و قیمت
ساندویچ هم خیلی گران است. با فروش ارزان می توانیم بازار خوبی داشته باشیم. البته
موادغذای را از ایران می بریم.
- در
روز چقدر درآمد دارید، از کل شعبه ها؟
* راضی
هستیم. اما دقیقا نمی توانم بگویم، متغیر است. اما مگر من چقدر می توانم پول خرج
کنم؟ الان حدود 400 کارمند دارم که زندگی آنها از این کار تامین می شود.
- تا
حالا کارمندی را اخراج کرده اید؟
* تا
حالا کارمندی را در این 10سال اخراج نکرده ام بعضی وقت ها به دلیل جوانی اشتباهاتی
می کنند اما سعی می کنم با صحبت مشکل را برطرف کنم.
- اگر
کسی از آنها بپرسد که از کارفرمای خود راضی هستند، فکر می کنید چه جوابی می دهند،
اصولا کارمندان همیشه از کارفرمایان ناراضی هستند؟
* تا
حالا نشنیده ام که ناراضی باشند.
- از
حقوقی که می گیرند رضایت دارند؟
* فکر
می کنم راضی باشند.
- چه
امکاناتی برای کارگران درنظر می گیرید؟
* جای
خواب، امکانات بهداشتی، لباس و برنامه غذایی متنوع.
- الان
کارگر ده سال پیش شما چقدر امکانات دارد؟
* خانه،
ماشین و موبایل دارند، البته با مقداری پس انداز.
- کارمندان
متاهل امکانات بیشتری دارند؟
* بله،
اگر کسی بخواهد ازدواج کند یا مشکلی داشته باشد سعی می کنم آن را حل کنم. البته این
حرف ها گفتن ندارد.
- اتفاقا
این خیلی خوب است که آدم ها بدانند که شما و یا امثال شما چه برخوردی با اطرافیانشان
دارند. اصولا ذهنیت همه منفی است و فکر می کنند اگر کسی در کارش پیشرفت کرده حتما
سر دیگران را کلاه گذاشته است.
* شاید
اینطور باشد. اما می ترسم تعریف از خود باشد.
- چقدر
وقت می گذارید برای رسیدگی به این مسایل و یا چه برنامه ریزی دارید؟
* هر
شعبه یک مدیر دارد که مسایل را به من انتقال می دهد.
- کارگرهای
شما بیشتر از شهر خودتان هستند؟
* نه،
حس ناسیونالیستی ندارم. همه ایران را دوست دارم. اما کارگران آذری کار سنگین را
راحت تر انجام می دهند.
- خود
شما در روز چند ساعت کار می کنید؟
* کمتر
از 15 ساعت نیست. بعضی وقت ها 20 ساعت هم کار می کنم.
- حقوقی
که در نهایت برای کارگران در نظر می گیرید به نسبت جاهای دیگر بیشتر است؟
* بله.
- بیمه
هم دارید؟
* هر
کارگری که تعهد بدهد 3 سال کارکند بیمه می شود. سعی می کنم که کارگرها را راضی نگه
دارم.
- از
هایدابرگر بگویید.
* از یک
سال پیش هایدابرگر افتتاح کردم. در حال حاضر 3 شعبه در تهران داریم. ژامبون ها را
همراه پنیر درون فر قرار می دهیم. نان و سس آن با ساندویچ سرد هایدا متفاوت است. در
هایدابرگر 5 نوع همبرگر داریم که به صورت زغالی و بدون روغن درست می شوند که شامل
(برگر زغالی، قارچ برگر، دوبل برگر، چیز برگر و مخصوص هایدا می شود و دو نوع هم
سوسیس و 3 نوع هم ژامبون تنوری داریم که در تنور پخته می شود.
- ایران
هایدا چرا ادامه پیدا نکرد؟
* قرار
بود غذاهای ایرانی را در این شعبه تهیه کنیم و به مشتریان بدهیم. اما خیلی گرفتاری
داشت و رسیدگی وقت خیلی زیادی می خواست. یک ماه پس از شروع کار ناراحتی قلبی
گرفتم.
- هایدا،
شعبه آبمیوه و بستنی هم دارد. شعبه ها در کجا است؟
* فعلا
3 شعبه در تهران داریم. آبمیوه و بستنی دقت و توجه بیشتری از جهت بهداشتی احتیاج
دارد. چون در کار تره بار سردخانه داریم اجناس را با قیمت و کیفیت بهتری تهیه می کنیم.
- چند
نوع آبمیوه دارید؟
* تنوع
زیادی دارد. بستنی هم یک نوع سنتی مخصوص درست کردیم که به صورت آزمایشی طعم آن را
مردم امتحان می کنند. اگر مورد پسند قرار گرفت تولید آن شروع می شود. اما آبمیوه های
ما کاملا به صورت طبیعی تهیه می شود.
- چرا
تا به حال کسی در ایران غذاهای سنتی را به صورت فست فودها ارایه نداده است. البته
نه مثل کوکوسبزی والویه های بعضی از ساندویچ فروشی ها که آدم را از غذا خوردن پشیمان
می کند؟
* کار
سخت و وقت گیری است. ترجیح می دهم که در همین راستا فعالیت کنم. اما عمده ترین دلیل
عملی نشدن غذاهای ایرانی به صورت آماده یا فست فود این است که جای زیادی را احتیاج
دارد و ملک خیلی گران است.
- در
شعبه های جدیدی که قصد افتتاح دارید چقدر نوآوری ایجاد می کنید؟
* در
شعبه های جدید همه مراحل تهیه غذا در جلوی چشم مشتری است. البته طرز بسته بندی هم
مقداری فرق می کند. سعی می کنیم که با مد روز دنیا پیش برویم.
- احتمالا
اگر به خارج از ایران سفر کنید اولین جایی که می روید رستوران است؟
* بله،
همینطور است. به رستوران های معروف در دنیا می روم و روش کارشان را می بینم.
- هایدا
را تا چند شعبه گسترش می دهید؟
* حدودا
تا 50 شعبه در سطح ایران. البته بیشتر به دنبال ایجاد کارخانه سس و نان هستم. قصد
دارم انواع نان و کیک را برای همه مصارف تولید کنم.
- بزرگترین
راز موفقیت را چه می دانید؟
* پشتکار
و صداقت
- درکارهایتان
شریک دارید؟ خیلی از آدم ها از کار شراکتی ناراضی هستند.
* گذشت
خیلی مهم است.
- برای
کنترل کار از چه سیستم مدیریتی استفاده می کنید؟ چقدر به کار آنها اعتماد دارید؟
* 5
برادر دارم که سعی می کنم از آنها کمک بگیرم. اولین خصوصیاتی که کارکنان باید
داشته باشند این است که سیگار نکشند. خیلی از مدیران شعبه دارای تحصیلات بالا در
سطح دکترا و یا کارشناسی ارشد هستند.
- شما
در رشته دیگری هم به تازگی فعالیت خود را شروع کرده اید، در آن زمینه توضیح بدهید.
* به
کمک یکی از دوستانم در حال برگزاری کلاس های کنکور هستیم.
- با
چه قصدی این کار را شروع کردید؟
* شاید
خیلی ها به دنبال پول باشند. اما من به کار فرهنگی خیلی علاقه دارم و به دنبال این
هستم که یک کار نو انجام دهم. از بهترین استادان استفاده کنم، کمترین سود را هم
ببرم اما برای من خیلی ارزش دارد که بیشترین تعداد قبولی از این کلاس کنکور باشد.
ارزش روانی این کار برای من خیلی مهم است.
- اگر
به شما پیشنهاد بدهند که تهیه کننده یک فیلم بشوید قبول می کنید؟ با توجه به علاقه
شما در زمینه کارهای فرهنگی.
به فیلم
اصلا علاقه ندارم، ولی عاشق روزنامه خواندن هستم. قبل از خواب همیشه وقتی را برای
خواندن روزنامه اختصاص می دهم.
- کلاس
کنکور شما در حال حاضر چند شعبه دارد؟
* فعلا
2 شعبه. اما تا چند سال آینده در تمام مناطق ایران کلاس کنکور دایر خواهم کرد. کیفیت
برگزاری آن خیلی اهمیت دارد. اگر افرادی واقعا توانایی پرداخت هزینه کلاس را
نداشته باشند مراعاتشان را می کنیم.
- در
10 سال آینده خودتان را در کجا می بینید؟
* خیلی
فکرها دارم، ولی سعی می کنم در هر کاری که انجام می دهم اول باشم. اگر بتوانم،
دوست دارم کارآفرینی کنم دلم می خواهد روزی 500 هزار کارمند داشته باشم نه اینکه
از آنها سوی استفاده کنم، با هم کار کنیم و برای آنها شهرک مسکونی درست کنم. به
هرحال از اینکه بتوانم به زندگی دیگران کمک کنم خیلی خوشحال می شوم.
- پول
چقدر برای شما اهمیت دارد؟
* در
مرحله سوم زندگی است. دوست داشتن و محبت بین آدم ها، صداقت و گذشت، قبل از پول اهمیت
دارد. - پول برای گردش سرمایه و ایجاد اشتغال خوب است. مگر یک آدم به تنهایی چقدر
احتیاج به پول دارد؟
برگرفته
از: روزنامه آسیا
دریافت
دریافت